Μια σημαντική επιστημονική παρέμβαση με αφορμή την έλλειψη ηλιελαίου στην αγορά, λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, από τον κοσμήτορα της Σχολής Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, χημικό Ιωάννη Τσάκνη.
Με βάση την πολύχρονη εμπειρία του και με μεταπτυχιακό στην επεξεργασία των ηλιελαίων και τα πρόσθετα που περιέχουν και δρουν επιβαρυντικά στην υγεία μας, ο κ. Τσάκνης μέσα από τον star fm, επισημαίνει, ότι είναι πολλαπλά ευεργετικό για την υγεία μας, τόσο το ελαιόλαδο, όσο και το πυρηνέλαιο που μπορούν άνετα, να αντικαταστήσουν το ηλιέλαιο, ο που είναι ήδη σε έλλειψη στην αγορά.
Ο Ευρυτάνας στην καταγωγή καθηγητής, πρωτοστάτησε τα τελευταία χρόνια και στην σύσταση της αγροτο-διατροφικής σύμπραξης στην Περιφέρεια Στερεάς, προωθώντας την αξία των τοπικών προιόντων.
Όμως, Το πυρηνέλαιο παράγεται από τον ελαιοπυρήνα της ελιάς με τη διαδικασία του εξευγενισμού και τα λιπαρά του οξέα είναι παραπλήσια του ελαιολάδου, ειδικότερα η πλειοψηφία των λιπαρών του οξέων είναι μονοακόρεστα (γύρω στο 80%) και αυτό του δίνει πλεονέκτημα στις θερμοκρασίες τηγανίσματος γιατί διασπώνται δυσκολότερα, σε αντίθεση με το ηλιέλαιο που περιέχει πολυακόρεστα οξέα (γύρω στο 70%) τα οποία διασπώνται στις θερμοκρασίες τηγανίσματος και μπορούν να δημιουργηθούν τοξικά προϊόντα (μονομερή).
Επιπλέον, το πυρηνέλαιο περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες που δρουν προστατευτικά στις θερμοκρασίες τηγανίσματος (180 οC).
Συμπερασματικά, το πυρηνέλαιο είναι σταθερότερο από όλα τα σπορέλαια
(ηλιέλαιο, σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο κλπ).
Σε μια έρευνα που πραγματοποίησε κατά τη διάρκεια του Μεταπτυχιακού μου, διαπιστώθηκε ότι η ίδια ποσότητα πυρηνελαίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 15 τηγανίσματα πατάτας, χωρίς σημαντική μεταβολή των φυσικοχημικών του χαρακτηριστικών.
Επειδή μετά από κάθε τηγάνισμα το λάδι σκουραίνει από τα υπολείμματα των πρωτεϊνών το φιλτράρουμε (βάζουμε σε ένα χωνί βαμβάκι) και είναι έτοιμο για το επόμενο τηγάνισμα.
Σε αντίθεση τα άλλα σπορέλαια, παρουσίασαν σημαντικές μεταβολές των φυσικοχημικών τους χαρακτηριστικών μετά από τρία τηγανίσματα.
