Παραδοσιακά μαγειρεία και οι πελάτες τους

52

Στις αρχές της δεκαετίας του ‘70 ένα μαγειρείο στον πεζόδρομο δίπλα από τον ιερό ναό της Παναγίας Αχειροποιήτου ανοίγει τις πόρτες του, προσφέροντας “ζεστό σπιτικό φαγητό” στον κόσμο της Θεσσαλονίκης, που δεν είχε τη δυνατότητα να το μαγειρεύει στο δικό του σπίτι. Έναν από τους πρώτους του πελάτες συναντάμε και σήμερα εκεί, αφού εδώ και περίπου πενήντα χρόνια δίνει καθημερινά το παρών.

Από την ηλικία των δεκαπέντε ετών τρώει έξω ο 70χρονος σήμερα Νικόλαος Αβραμίδης. «Ζω μόνος μια ζωή, αλλά ποτέ μου δεν μαγείρεψα, ούτε καν ασχολήθηκα», δηλώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ. «Είναι άλλα τα γούστα μου», λέει χαμογελώντας, αναφερόμενος στις δύο μεγάλες του αγάπες: τη θάλασσα και τα ταξίδια.

Το καθημερινό του πρόγραμμα είναι ίδιο και απαράλλαχτο. Η μέρα του αρχίζει στις τρεις τα ξημερώματα, καθώς δύο ώρες αργότερα παίρνει από τη στάση του ΟΑΣΘ τη λεωφορειακή γραμμή 78, για να καταλήξει σε παραλία της Αγίας Τριάδας. Αφού περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας στην θάλασσα, νωρίς το απόγευμα επιστρέφει στο κέντρο της πόλης και συγκεκριμένα στο αγαπημένο του μαγειρείο. Το πρόγραμμα διαφοροποιείται τους χειμερινούς μήνες, οπότε και η ίδια διαδικασία γίνεται τρεις ώρες αργότερα.

«Τρώω λίγο το πρωί και το κανονικό μου γεύμα το παίρνω εδώ», λέει ο κ. Νίκος, την ώρα που ο μάγειρας του σερβίρει μία ομελέτα και μία χωριάτικη σαλάτα. Μόλις τελειώσει το γεύμα του ο πιο συχνός πελάτης, ρωτά το μενού της επόμενης μέρας και κάνει “ κράτηση”, γιατί- όπως εξηγεί- την ώρα που έρχεται “δεν πρόκειται να βρει αυτό που θέλει”.

Οι… απουσίες που έχει πάρει όλα αυτά τα χρόνια, ήταν δικαιολογημένες, καθώς ο Νικόλαος Αβραμίδης ταξιδεύει συχνά σε όλο τον κόσμο. Δεκάδες χώρες από Ευρώπη, Ασία, Αφρική και Αμερική συνθέτουν τις αναμνήσεις του και -αν και βρήκε γεύσεις που του αρέσουν πολύ στην Γεωργία, επιμένει να τρώει τα παραδοσιακά ελληνικά λαδερά φαγητά, σταθερά στο μαγειρείο “ Γιάννης”.

Ο Χρήστος Σαββαδόπουλος, γιος του Γιάννη, λειτουργεί το μαγαζί ως εκπρόσωπος της δεύτερης γενιάς. «Η βάση ήταν ο πατέρας μου, τις δικές του συνταγές εκτελούμε ακόμη και σήμερα, από αυτόν ξεκίνησαν όλα. Και έτσι συνεχίζουμε», λέει χαρακτηριστικά. Τονίζει πως ο κ. Αβραμίδης δεν είναι ο μοναδικός καθημερινός πελάτης. «Αρκετοί είναι αυτοί που έρχονται 6 -7 φορές την εβδομάδα. Ένα άλλο μεγάλο ποσοστό πελατών έρχεται 3-4 φορές και κάποιοι λιγότεροι τρώνε εδώ περιστασιακά», επισημαίνει.

Ένα άλλο μαγειρείο που άντεξε στο χρόνο, είναι η “ Καμένη Γωνιά”, στην οδό Βασιλίσσης Όλγας. Άνοιξε το 1959, την εποχή που κατεδαφίζονταν πανέμορφα αρχοντικά, για να πάρουν την θέση τους οι κακόγουστες πολυκατοικίες. «Η γύρω περιοχή την εποχή εκείνη ήταν ένα τεράστιο γιαπί. Ο Μιχάλης Κωσταντζίκης με τον αδερφό του Δημήτρη, σκέφτηκαν να επωφεληθούν από την ανάγκη των εργατών για φαγητό κι έτσι άνοιξαν ένα πολύ μικρό κατάστημα, όπου πάνω στη φωτιά, σε τεράστια καζάνια, μαγείρευαν φασολάδα, αλλά και τα γνωστά σουτζουκάκια της Καμμένης Γωνιάς που σερβίρονται έως σήμερα με την ίδια ακριβώς συνταγή», υποστηρίζει ο Στέλιος Φωκάς, που ανήκει στην τρίτη γενιά διαχειριστών του καταστήματος, ως σύζυγος της εγγονής του πρώτου ιδιοκτήτη.

Την δεκαετία του ‘70 το κατάστημα προσέφερε πέντε φαγητά, τα οποία πολλαπλασιάστηκαν στα τέλη του ‘80. Σπεσιαλιτέ του μαγαζιού παραμένουν τα σουτζουκάκια, ωστόσο, την πρώτη θέση στη ζήτηση μεταξύ των πενήντα φαγητών που βγαίνουν καθημερινά, διεκδικούν τα όσπρια. Ρεβίθια και φασόλια-γίγαντες βρίσκονται σχεδόν σε κάθε τραπέζι, αφού επιλέγονται ακόμη και δίπλα από την βασική μερίδα, σε μορφή συνοδευτικού.

Οι μοναχικοί πελάτες δεν λείπουν ούτε από την “ Καμένη γωνιά”. «Τους αποκαλούμε με τα μικρά τους ονόματα, ξέρουμε τις συνήθειές τους, τι τρώνε, σε τι ποσότητες, ποια σαλάτα επιλέγουν, αφού για χρόνια έρχονται καθημερινά» υπογραμμίζει ο κ. Φωκάς, τονίζοντας ότι άλλες κατηγορίες πελατών είναι φοιτητές, οικογένειες και όσοι δεν έχουν χρόνο, διάθεση ή γνώση να μαγειρέψουν.

Οι περισσότερες συνταγές, γραμμένες από τις γιαγιάδες -συζύγους των πρώτων ιδιοκτητών- μεταφέρθηκαν από μάγειρα σε μάγειρα. «Αποτέλεσμα είναι να μας λένε οι πελάτες ότι τους θυμίζει το φαγητό της μητέρας τους. Αυτός είναι και ο στόχος: Να προσφέρουμε την ποιότητα και τη γεύση που έχει κάποιος στο σπίτι», λέει ο κ. Φωκάς. Μάλιστα τονίζει ότι οι υπεύθυνοι έδιωξαν αμέσως την σκέψη να πειραματιστούν σε κάτι πιο μοντέρνο, γιατί αποφάσισαν να μην αλλάξουν την ταυτότητα του καταστήματος.

Σαράντα χρόνια λειτουργεί στην οδό Προξένου Κορομηλά και ένα… μικράκι μαγειρείο, το οποίο αν και με την πάροδο του χρόνου μεγάλωσε, παρέμεινε …μικρό στο όνομα. «Το όνομα, μας το έδωσαν οι ίδιοι οι πελάτες, που χρησιμοποιούσαν αυτήν την λέξη να περιγράψουν το 25 τ.μ. μαγαζί μας και να το συστήσουν σε φίλους τους. Έτσι λοιπόν ο πατέρας μου, απέσυρε το δικό του όνομα από την ταμπέλα και από “ Αντώνης” έγινε “ Μικράκι”», δηλώνει ο Γιώργος Βούλγαρης.

Ο… “ Αντώνης” ξεκίνησε σαν κυλικείο με καφέ και τοστ. Επειδή όμως απασχολούνταν μία ολόκληρη οικογένεια μέσα σ’ εκείνον τον χώρο, οι γυναίκες αναγκάζονταν να μαγειρεύουν εκεί για να φάνε το μεσημέρι. Οι θαμώνες, που “ μεθούσαν” από τις μυρωδιές, ζητούσαν να δοκιμάσουν από τα φαγητά της γιαγιάς και η ζήτηση άλλαξε τον χαρακτήρα του καταστήματος. Το κυλικείο έγινε μεζεδοπωλείο και από το 1982 αποτελούσε “σταθμό …τσίπουρου” για τους εργαζόμενους στο κέντρο, πριν την επιστροφή για το μεσημεριανό φαγητό στο σπίτι.

«Όταν άλλαξε η νοοτροπία των πελατών και σταμάτησε αυτή η συνήθεια, η ζήτηση του κόσμου μας κατηύθυνε να αλλάξουμε και πάλι δραστηριότητα. Έτσι από το 2000 αρχίσαμε να σερβίρουμε κυρίως μαγειρευτά», αναφέρει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Βούλγαρης.

Η επιχείρηση παραμένει όπως τότε οικογενειακή. Ο Γιώργος Βούλγαρης μαγειρεύει από κοινού με την μητέρα του, ο αδερφός και ο πατέρας του ετοιμάζουν τις μερίδες και κρατούν το ταμείο, ενώ επιπλέον απασχολούν εννέα άτομα προσωπικό. Ίδιες έχουν μείνει και οι γεύσεις της εποχής εκείνης, με την μόνη προσαρμογή που έκανε η… μαμά σε σχέση με τη γιαγιά, να είναι ο πιο ελαφρύς τρόπος μαγειρέματος. «Προσπαθούμε να κάνουμε πιο εύπεπτες τις παραδοσιακές συνταγές, χωρίς υπερβολή σε σκόρδο και κρεμμύδι, για να μπορεί να γευματίσει κάποιος που εργάζεται στο γραφείο», εξηγεί, αφού όπως υποστηρίζει, οι εργαζόμενοι στο κέντρο της Θεσσαλονίκης συνεχίζουν να αποτελούν τον βασικό κορμό πελατών.

Ο Γιώργος Βούλγαρης, που μεγάλωσε στο μαγαζί της οικογένειάς του, θυμάται ότι ποτέ η μητέρα του δεν μαγείρευε στο σπίτι. Το ίδιο εφαρμόζει και ο ίδιος στο δικό του σπιτικό. «Τρώμε καθημερινά από εδώ και τις λίγες φορές που μαγειρεύουμε στο σπίτι, κάνουμε εντελώς διαφορετικά πράγματα, γιατί εδώ θέλουμε να παρέχουμε το κλασικό παραδοσιακό φαγητό που μαγειρεύει στο σπίτι του ο μέσος Έλληνας», επισημαίνει.