Πώς να πετύχεις την ιταλική μαρέγκα

Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα και ετοιμάστε την πιο λεία και γυαλιστερή μαρέγκα για εντυπωσιακά γλυκά.

Προετοιμασία
Όταν χτυπάτε το ασπράδι αυγού είναι σημαντικό να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες. Να είστε προσεκτικοί όταν χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους τους, γιατί έστω και λίγος κρόκος να πέσει μέσα θα εμποδίσει τη μαρέγκα να κάνει σφιχτές κορυφές. Σιγουρευτείτε επίσης ότι όλος ο εξοπλισμός σας είναι πολύ καθαρός – τυχόν βρωμιά, υγρασία ή λάδι θα μπορούσαν επίσης να εμποδίσουν τη μαρέγκα να σφίξει.

Σε σιγανή φωτιά

Ζεσταίνετε το σιρόπι ζάχαρης αργά, έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως στο νερό, προτού ανεβάσετε τη θερμοκρασία. Εάν δεν είναι πλήρως διαλυμένη η ζάχαρη, μπορεί να κρυσταλλώσει και να πρέπει να επαναλάβετε τη διαδικασία από την αρχή.

Έλεγχος θερμοκρασίας

Είναι σημαντικό το σιρόπι ζάχαρης να φτάσει στους 120οC προτού το προσθέσετε στα
ασπράδια αυγών (χρησιμοποιήστε θερμόμετρο ζάχαρης) – θα διασφαλίσει ότι τα ασπράδια είναι πλήρως μαγειρεμένα, καθώς και ότι η μαρέγκα θα διατηρήσει το σχήμα της μόλις κρυώσει. Μία από τις καλύτερες ιδιότητες της ιταλικής μαρέγκας είναι ότι μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν από τη χρήση – οπότε μπορείτε να την ετοιμάσετε από πριν και να τη διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.

Ο τρόπος που προσθέτετε το σιρόπι ζάχαρης στο ασπράδι αυγού είναι επίσης σημαντικός. Πρέπει να προστίθεται σε συνεχή, λεπτή, σταθερή ροή, όσο χτυπάτε ταυτόχρονα με μίξερ, ώστε να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα. Αν το ρίχνετε πολύ αργά, το σιρόπι θα γίνει πηχτό και θα σκληρύνει, δημιουργώντας κόμπους. Αν το ρίχνετε πολύ γρήγορα, δεν θα ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα και θα δημιουργηθούν κόμποι ή η μαρέγκα δεν θα σφίξει. Αποφύγετε να το ρίχνετε απευθείας πάνω στους αναδευτήρες γιατί το σιρόπι ζάχαρης θα πετάγεται στις άκρες του μπολ και δεν θα ενσωματωθεί σωστά ή μπορεί να επηρεάσει μέχρι και τη λειτουργία των αναδευτήρων.

Χτύπημα τόσο όσο

Μόλις ενσωματωθεί όλο το σιρόπι ζάχαρης, συνεχίστε να χτυπάτε ελαφρά το μείγμα μέχρι να
γίνει μια γυαλιστερή μεταξένια μαρέγκα. Δεν χτυπάτε υπερβολικά, καθώς το μείγμα
μπορεί να αρχίσει να παγιδεύει μέσα του αέρα, να αυξηθεί σε όγκο σαν marshmellow και να χάσει τη λεία υφή του.

Ιταλική μαρέγκα
25 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ

Υλικά για 6 δόσεις μαρέγκας
3 ασπράδια αυγού
170 γρ. ζάχαρη caster (στα ΑΒ Βασιλόπουλος και σε ενημερωμένα σούπερ μάρκετ)

Εκτέλεση
Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια των αυγών με μίξερ χειρός ή στο μίξερ πάγκου (με αναδευτήρες), μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Σταματάμε τη λειτουργία.
Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 4 κουταλιές της σούπας νερό σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, κουνώντας το κυκλικά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το θερμόμετρο ζάχαρης να φτάσει στους 120οC.
Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και βάζουμε το μίξερ σε λειτουργία. Αδειάζουμε σε συνεχή, σταθερή αργή ροή το ζεστό σιρόπι στα χτυπημένα ασπράδια, αποφεύγοντας να το ρίχνουμε απευθείας πάνω στους αναδευτήρες, μέχρι να ενσωματωθεί όλο καλά.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε ελαφρά το μείγμα για 2΄-3΄ μέχρι να γίνει η μαρέγκα πυκνή και γυαλιστερή.

Πού τη χρησιμοποιούμε

Για τραγανά μαρεγκάκια: Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170οC στον αέρα. Με ένα κουτάλι ή με κορνέ δημιουργούμε έξι ατομικές μαρέγκες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Βάζουμε στον φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150οC και ψήνουμε για 40΄. Σβήνουμε τον φούρνο και τα αφήνουμε μέσα για 1 ώρα. Αφήνουμε σε σχάρα εκτός φούρνου να κρυώσουν τελείως.

Για βουτυρόκρεμα: Μόλις η ιταλική μαρέγκα έχει γίνει χλιαρή, προσθέτουμε σταδιακά 125 γρ. αλατισμένο βούτυρο σε κύβους, μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου, βάζοντας τον επόμενο κύβο αφού πρώτα ενσωματωθεί ο πρώτος. Τη χρησιμοποιούμε σε κέικ και γλυκά φούρνου.

Για παγωτό: Μειώνουμε τη μισή συνταγή που έχπυμε πιο πάνω και ακολουθούμε τις οδηγίες κανονικά. Μόλις κρυώσει, ανακατεύουμε μέσα 200 ml σαντιγί και διάφορα αρωματικά υλικά όπως φρούτα ή ξηρούς καρπούς, αδειάζουμε σε φόρμα για παγωτό και βάζουμε στην κατάψυξη.

Σε τάρτες: Γαρνίρουμε τάρτες και λεμονόπιτες με τη μαρέγκα και καίμε με φλόγιστρο ή στο γκριλ του φούρνου για ένα καραμελωμένο μαστιχωτό αποτέλεσμα (σαν marshmellow).

Με στοιχεία από olivemagazine.gr