Κάθε κρασί και διαφορετικό χρώμα – Τι σημαίνουν οι αποχρώσεις του κρασιού;
Το κόκκινο χρώμα στο κρασί προέρχεται από μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ανθοκυανίνη. Η ανθοκυανίνη υπάρχει σε φρούτα, όπως δαμάσκηνα, βατόμουρα και κεράσια. Η χρωστική ουσία στο κόκκινο κρασί προέρχεται από τις φλούδες των σταφυλιών. Εκχυλίζοντας τις φλούδες στο χυμό, η ανθοκυανίνη απελευθερώνεται και χρωματίζει κυριολεκτικά το κρασί. Διαφορετικές κόκκινες ποικιλίες παράγουν διαφορετικά επίπεδα και εκφράσεις αυτής της ομάδας χρωστικών ενώσεων, καθιστώντας την επιστήμη πίσω από αυτήν περίπλοκη.
Υπάρχουν ωστόσο και κάποιες εύκολες εξηγήσεις για το χρώμα παρακάτω:
Απόχρωση (hue)
Αν κοιτάξετε ένα κόκκινο κρασί υπό φυσικές συνθήκες φωτισμού και πάνω σε λευκό φόντο, θα έχετε μια αρκετά ακριβή εντύπωση της απόχρωσης του. Μπορεί να είναι δύσκολο να το δείτε στην αρχή, αλλά τα νεαρά κόκκινα κρασιά (κάτω των 5 ετών) κυμαίνονται σε αποχρώσεις από πορφυρό, ρουμπινί, κόκκινο, βιολετί, έως μπλε. Μπορείτε να δείτε αυτό το χρώμα κοιτάζοντας προς την άκρη του κρασιού που ακουμπά στο ποτήρι.
Τα κρασιά με πιο κόκκινη απόχρωση έχουν χαμηλότερο pH (υψηλή οξύτητα).
Τα κρασιά με απόχρωση βιολετί /ρουμπινί, κυμαίνονται από περίπου 3,4-3,6 pH (κατά μέσο όρο).
Τα κρασιά με πιο γαλαζο/μπλέ απόχρωση (σχεδόν σαν το ματζέντα) έχουν πάνω από 3,6 pH και πιθανώς πιο κοντά στο 4 (χαμηλή οξύτητα).
Η ποικιλία κόκκινου σταφυλιού εκφράζει το χρώμα διαφορετικά και υπάρχουν πολλές μεταβλητές που θα επηρεάσουν το χρώμα όπως προσθήκες.
Ένταση του χρώματος
Η ένταση του χρώματος μπορεί να παρατηρηθεί με την αδιαφάνεια του κρασιού. Τα βαθιά αδιαφανή ερυθρά κρασιά έχουν περισσότερες χρωστικές και φαινολικές ουσίες από τα πιο ημιδιαφανή ερυθρά κρασιά. Υπάρχουν μερικές δυνατότητες που μπορείτε να παρατηρήσετε, οι οποίες ισχύουν γενικά με την ένταση του χρώματος:
Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών έχουν διαφορετικά επίπεδα έντασης.
Η ένταση του χρώματος μπορεί να ενισχυθεί από άλλες πολυφαινόλες (π.χ. τανίνη) στο κρασί. Έτσι, τα κρασιά που είναι πιο αδιαφανή μπορεί επίσης να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα τανίνης.
Η χρωστική ουσία στο κόκκινο κρασί είναι ευαίσθητη τόσο στη θερμοκρασία όσο και στα θειώδη. Τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες ή έχουν υψηλότερες προσθήκες θείου θα έχουν μικρότερη ένταση χρώματος.
Τα κρασιά χάνουν χρωστική καθώς γερνούν. Το 85% της ανθοκυανίνης χάνεται μετά από 5 χρόνια.
#menoumespeedy
